咖啡是世界范圍內(nèi)廣受歡迎的飲品之一。咖啡粉的粒度分布很大程度上決定了咖啡的萃取時(shí)間、萃取的程度和最終成品咖啡的風(fēng)味和品質(zhì)。百特實(shí)驗(yàn)室探究了咖啡顆粒的粒度分布對(duì)于咖啡萃取的影響，且聽(tīng)我慢慢道來(lái)。

咖啡顆粒的粒度分布

我們購(gòu)買(mǎi)了一種云南阿拉比卡小粒咖啡豆，對(duì)其進(jìn)行不同程度的研磨，得到粗度、中度、細(xì)度和極細(xì)四種咖啡粉，如下圖1所示。

圖1. 四種研磨度的咖啡顆粒

我們使用丹東百特儀器有限公司生產(chǎn)的Bettersize2600激光粒度分布儀檢測(cè)這四種咖啡粉的粒度分布，結(jié)果如下圖2中所示。

圖2.四種研磨度咖啡顆粒的粒度分布曲線

從圖2中可見(jiàn)，隨著研磨程度的提升，粒度分布逐漸減小，表明Bettersize2600能夠準(zhǔn)確區(qū)分和檢測(cè)在不同研磨程度下的咖啡粉的粒度及其分布。

分析沖泡咖啡的萃取效果

我們取相同質(zhì)量的四種咖啡粉，用相同體積和溫度的水，在相同的時(shí)間里沖泡四杯咖啡。從圖3可以看出，粗度咖啡粉沖泡出來(lái)的咖啡顏色最淺，玻璃杯底清晰可見(jiàn)；極細(xì)的咖啡粉沖泡的咖啡顏色最深，幾乎看不到玻璃杯底；其它兩杯咖啡隨著粒度變小，顏色在變深。

圖3. 不同粒度的咖啡粉沖泡后的總溶解固體濃度（TDS）

從圖3可以看到，咖啡粉的粒度越小，咖啡粉的顆粒表面積較大，顆粒表面與熱水接觸更充分，溶解到水中的固體物質(zhì)更多，TDS值隨之增加，說(shuō)明顆粒越細(xì)會(huì)有更多可溶性固體物質(zhì)溶解到水中。

不同研磨程度的咖啡粉制成的咖啡味道如何？我們邀請(qǐng)了五位同事參與口味盲測(cè)，得到的評(píng)價(jià)是：粗度和中度咖啡粉制成的咖啡“缺乏香味，口感單薄”，極細(xì)咖啡粉制成的咖啡“酸味太重，苦味太強(qiáng)”，而細(xì)度咖啡粉制成的咖啡“暗香浮動(dòng)，口感醇厚”，更接近星巴克售賣(mài)的咖啡。

圖4. Bettersize2600 激光粒度分布儀

結(jié)論

通過(guò)咖啡的顏色、TDS值和口味評(píng)價(jià)可知，粗度和中度咖啡粉在沖泡過(guò)程中沒(méi)有完成萃取，導(dǎo)致味道寡淡和低TDS值；極細(xì)咖啡粉又萃取過(guò)度，出現(xiàn)了強(qiáng)烈的酸味和高TDS值。經(jīng)試驗(yàn)，在四種待測(cè)的咖啡粉中，粒徑（D50）在300μm左右的咖啡粉能制作出高品質(zhì)的咖啡。Bettersize2600激光粒度分布儀，可用于精確監(jiān)測(cè)咖啡的粒度分布這一關(guān)鍵指標(biāo)，幫助咖啡粉、咖啡機(jī)、速溶咖啡和咖啡粉分裝等企業(yè)制造出更高品質(zhì)的咖啡產(chǎn)品。